2017年3月13日|杰弗里·刘易斯(Jeffrey Lewis)

厨师处于独特的位置,可以影响人们对食物的看法。通过刻意地采购我们所服务的食物,并分享我们的知识,我们有机会刺激消费者每天改变他们所吃食物的选择,不仅改变了食物的暴露范围(它是否喂了激素? (抗生素)),还包括其来源以及对环境的影响。

消费者已经开始更加关注。他们越来越想知道食物的来源。他们希望支持强大,可持续,健康的当地食品系统。但是在海鲜方面,并非总是能够达到所有这些标准,在美国和世界范围内,海鲜已成为越来越重要的食物来源。

据估计,到2050年,我们必须将全球粮食供应增加一倍,但我们的海洋已经受到过度捕捞和污染的威胁。为了在当前资源紧张的情况下实现这一目标,我们需要找到更可持续的生产方法。美国是世界上最大的鲑鱼进口国之一,重要的是我们要树立榜样并引领潮流。

保护基金会的淡水研究所 率先开发了一种陆生鱼类养殖方法,该方法不会影响野生鱼类的自然环境,不会再利用其99%的水,并将废物重新利用。它正在重新定义我们对当地海鲜的看法。有了这项技术,您不必在海洋附近就可以获取新鲜的海鲜-它可以在任何地方生产。淡水研究所不是商业性的养鱼场。他们正在研究以解决问题,即我们如何以可持续,对环境和当地经济有利的方式向世界提供健康的海鲜,并将解决方案引入市场。

3 13淡水研究所冰上鲑鱼Kata Sharrer 卡塔·沙勒(Kata Sharrer)摄影。

淡水研究所还开发了特殊配方的鱼饲料,这是投放市场以来最可持续的选择-它不含转基因生物,其所有成分均来自北美。饲料中所含的鱼粉(所有鲑鱼都用来构成肌肉的蛋白质)和鱼油(添加以提供易于消化的能量以及对心脏和大脑健康的欧米伽3脂肪酸的来源)仅作为副产品来自美国一家鱼类加工厂。 -表示没有捕获其他野生鱼类来提供这些饲料成分。如果我们要考虑食用的鱼的来源及其对环境的影响,那么我们还必须考虑这些鱼将什么放入它们的体内。

我能够访问淡水研究所,并且能够亲眼目睹每个阶段如何养鱼。对我来说,这是一个非常重要的时刻,因为在我眼中,海鲜是我服务的重要部分,因此眼前就可以看到养鱼业的未来。 

3 13 杰弗里·刘易斯和家人在淡水研究所杰弗里厨师长及其家人参观了淡水研究所。史蒂夫·萨默菲特(Steve Summerfelt)摄影。

在过去的三年中,我每年有机会与淡水研究所的Spring Hill Atlantic鲑鱼一起做饭并为其服务,该鲑鱼被蒙特雷湾水族馆的“海鲜观察”计划评为“最佳选择”。每年的收成是有限的,在三月和四月持续了几个星期。华盛顿特区和巴尔的摩地区的一些餐厅本周将开始为淡水的Spring Hill鲑鱼提供服务,包括我的餐厅,亚历山大的Chart House,巴尔的摩的乍得·高斯的食品市场以及布莱恩·沃尔塔吉欧的VOLT,RANGE, AGGIO和其他人。鲑鱼也将在某些韦格曼地区出售。

品质是我所品尝过的最好的农场养殖鲑鱼的绝代。我会在风味和质地上将其与野生帝王鲑相比较,并且黄油质地比智利鲈鱼更好。鱼肉多汁,味道极佳。它并没有像您有时在另一只农场饲养的鲑鱼中发现的那样压倒一切。此外,鲑鱼的保质期长,而且肉质坚硬,不像其他农场饲养的鲑鱼容易撕裂。无论您是想将三文鱼煮熟还是做得很好,它仍然是多汁可口的。我们有很多客人称赞淡水研究所的鲑鱼,并说这是他们吃过的最好的。我必须同意他们的观点。

3 13香煎三文鱼Chart House餐厅的脆皮鲑鱼。图片由Chart House提供。

使用如此可持续,如此本地,如此美味的产品令人兴奋。即使有人不断地思考这个问题,也要真正意识到要注意食物的来源是多么重要。老实说,淡水研究所的人们对改善水产养殖技术的热情与对食物的热情一样。




基金会淡水研究所水产养殖系统研究主任史蒂夫·萨默菲特(Steve Summerfelt)在他的博客文章中分享了淡水工作的更多信息 健康三文鱼,健康海洋,健康人类. 在过去的20多年中,USDA的农业研究服务局向淡水研究所提供了校外研究经费,该经费每年由美国国会拨款,并得到美国参议员Joe Manchin和Shelley Moore Capito的支持。

大西洋鲑连续第四年在西弗吉尼亚州谢泼兹敦的淡水工厂收获 将出现在部分Wegmans商店中 和华盛顿特区的餐厅在有限的时间内。 今年的鲑鱼收获量是挪威研究委员会通过 SFI研究中心创新CtrlAQUA项目, SalmoBreed AS, EWOS AS 以及戈登和贝蒂摩尔基金会。

查看 这个视频 有关保护基金会淡水研究所和我们的循环水产养殖系统(RAS)的信息,这使得在陆地上养殖鲑鱼成为可能。